4.8. FORMAÇÃO E PREPARAÇÃO DE PROVADORES ESPECIALISTAS DE AZEITE VIRGEM PARA A CLASSIFICAÇÃO EM PRODUÇÃO DO AZEITE OBTIDO

1. PRÁTICA HABITUAL UTILIZADA

É ainda frequente o armazenamento dos azeites à medida que se vão produzindo, enchendo os depósitos consecutivamente, sem um contraste com o aspeto mais importante para a determinação da sua qualidade, a sua análise organolética. Esta introduziria um elemento de controle importante no conhecimento do produto e facilitaria e orientaria claramente a decisão a tomar quando à sua diferenciação e classificação.

A formação do pessoal das indústrias oleícolas, orientada para o conhecimento das características organoléticas dos azeites produzidos é uma prática cada vez mais instaurada no sector. Estabelece-se assim nas empresas a figura do provador especialista, ou grupo de provadores que vão experimentando e identificando lotes homogéneos de azeite, durante a sua produção, e decidindo a sua classificação em função da qualidade e do seu destino.

A qualidade do azeite nasce na oliveira. Portanto, é possível afirmar que na qualidade de um azeite influem um conjunto de fatores tanto ambientais, genéticos e agronómicos ou produtivos que configuram a própria característica e qualidade da azeitona. E a partir desse momento, as operações prévias como a recoleção e o transporte, juntamente com os fatores do processo de elaboração, são os que incidem na deterioração ou simples manutenção dessa qualidade. No processo em si de elaboração diferenciam-se os fatores que incidem diretamente no manuseamento do fruto à sua chegada ao lagar, o processo de extração do azeite do resto de componentes do fruto e por último o armazenamento e manuseamento do azeite elaborado.

Portanto, é importante estabelecer as condições do processo de elaboração mais adequadas, com base nas possibilidades que a azeitona apresenta ou não, quanto a quantidade e qualidade, e assim determinar o destino final comercial de cada lote de azeite.

Porém, ainda é frequente encontrar como prática habitual no sector, não ter estas variáveis estabelecidas ou determinadas, ou efetuá-las de forma incorreta. Desta forma encontramos recoleções e transporte de azeitonas provenientes do solo ou danificadas por pragas e/ou doenças misturadas com azeitonas apanhadas da árvore e saudáveis; manuseamento inadequado da azeitona ao entrar no lagar, por não existir classificação por tipo de azeitonas, por qualidade, ou existir armazenamento excessivo com a consequente perda de qualidade. Já na própria elaboração, a deterioração do azeite também é provocada pelo inadequado conhecimento e controle em moenda, batedura, sobretudo em temperaturas e tempos de batedura, bem como na separação de fases ou gestão dos azeites prévios e posterior ao armazenamento em depósitos.

A consequência mais direta é a falta de controle do produto obtido, que apresenta características de forma imprevisível, ligadas principalmente com a perda de qualidade e quantidade.

2. DESCRIÇÃO TÉCNICA DA BOA PRÁTICA

Processo de formação e preparação do provador especialista ou grupo de provadores, através de sessões de degustação frequentes, em que são capacitados para a identificação de atributos e defeitos, intensidades e características peculiares de cada lote de azeite, e, com base nos resultados obtidos a partir dos dados de processo de elaboração, para a sua classificação em depósitos diferenciados, segundo o destino comercial de cada lote.

Requisitos para a implementação

É necessário contar e estabelecer:

  • Equipamentos de medição de temperatura,caudal, etc., no processo de elaboração lagar.
  • Elementos de controle e automatização. Implantação no processo.
  • Programa informático de automatização.
  • Equipamento NIR.
  • Procedimento de Processo de elaboração de azeite.
  • Laboratório de análises de amostras de azeitonas e azeite (espaço habilitado, métodos de análise, equipamentos necessários, consumíveis, etc.).
  • Pessoal qualificado.
  • Sistema de Qualidade ou BPL.

Vantagens

  • Maior controle e conhecimento das características da azeitona, azeite, bagaço de azeitona.
  • Capacidade de modificação e controle sobre o processo de elaboração e orientação para a otimização.
  • Maior capacidade de decisão sobre o destino da matéria-prima e produto final.
  • Garantir e manter a qualidade de azeitonas e azeite.
  • Garante e incrementa a qualidade do produto, evitando perdas de qualidade.
  • Maior conhecimento e controle sobre a qualidade, rentabilidade.

Inconvenientes

  • A variabilidade existente, atendendo a variedades, estados de maturação, situações agronómicas diferentes e manuseamentos prévios à entrada no lagar, que provocam variações e situações de partida muito diferentes em qualidade de azeitona e tratamento a realizar em processo de elaboração.

3. BENCHMARKING (vantagens comparativas)

Vantagens comparativas económicas

  • Maior conhecimento do valor da matéria-prima e produtos a obter, em relação a quantidade e qualidade.
  • Maior produto de qualidade.
  • Maior quantidade de produto.
  • Qualidade mais padronizada.
  • Menor incidência de imprevistos, de alterações de destino, retirada de produtos.
  • Otimização de custos.

Vantagens comparativas sociais

  • Maior organização e aproveitamento da produção.
  • Maior segurança alimentar.
  • Aumento da qualidade do produto.
  • Maior satisfação das demandas específicas dos mercados.
  • Maior diferenciação de produto e qualidades e poder ajustá-lo às exigências dos consumidores,
  • Maiores possibilidades de comercialização e de aumento do valor acrescentado do produto final.
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