3.8. APLICAÇÃO DAS NOVAS TECNOLOGIAS DE PROCESSAMENTO MEDIANTE ALTA PRESSÃO HIDROSTÁTICA PARA PROLONGAR A VIDA ÚTIL DE PRODUTOS DE ORIGEM VEGETAL MANTENDO A SUA QUALIDADE NUTRITIVA E SENSORIAL

1. PRÁTICA HABITUAL UTILIZADA

A tecnologia de altas pressões hidrostáticas (HPP, high pressure processing) é uma técnica inovadora de conservação “não térmica” que consiste em submeter os elementos a elevados níveis de pressão hidrostática de forma contínua durante determinado tempo, com o objetivo inicial de inativar os microrganismos responsáveis pela deterioração dos mesmos. A principal vantagem do processamento por alta pressão é manter as características sensoriais e nutricionais do produto tratado. Esta técnica permite o desenvolvimento de uma nova geração de produtos com uma qualidade e vida útil superiores aos produtos convencionalmente, isto é, produtos com um valor acrescentado, o que é uma oportunidade única para as empresas produtoras de alimentos.

2. DESCRIÇÃO TÉCNICA DA BOA PRÁTICA

Das tecnologias denominadas como emergentes, o tratamento de altas pressões hidrostáticas é o método de processamento com mais sucesso a nível industrial. A sua aplicação consiste em submeter o alimento a elevados níveis de pressão hidrostática (400-700 MPa) de forma contínua durante tempos relativamente curtos (de segundos a poucos minutos) em refrigeração ou temperatura ambiente.
O tratamento de altas pressões inativa microrganismos patógenos e alteradores dos alimentos, através do uso de pressão em vez de calor, conseguindo uma redução na recontagem de microrganismos semelhante à pasteurização térmica tradicional, motivo pelo qual esta tecnologia se conhece também como Pasteurização Fria. O processo é muito simples: coloca-se os alimentos embalados dentro da câmara, a seguir as bombas injetam água dentro do cilindro, de maneira que introduzem mais volume do que aquele que entraria de forma normal. Desta forma, no interior do tanque alcançam-se pressões semelhantes ou superiores às que encontraríamos na fossa mais profunda do oceano.

Requisitos para a implementação

  • Esta tecnologia está a ser aplicada em várias empresas produtoras de sumos, smoothies, saladas, pratos preparados, guacamole, molhos, etc. De facto, já há mais de 300 equipamentos em funcionamento a nível industrial.
  • Para a sua implementação requer-se um investimento inicial elevado para a compra do equipamento.

Vantagens

  • Permite a elaboração de sumos, molhos, purés, pratos preparados, aumentando a sua vida útil e mantendo as propriedades sensoriais e nutricionais da fruta e legumes frescos. Pode multiplicar-se a vida útil entre 2 e 8 vezes, dependendo do produto.
  • Possibilidade de desenvolvimento de produtos inovadores e/ou funcionais. As moléculas funcionais sensíveis ao tratamento térmico podem manter a sua atividade depois do processamento por alta pressão. Exemplo: a tecnologia HPP não afeta moléculas antimutagénicas da cenoura, couve-flor, espinafres, beterraba, tomate, brócolos e muitos novos produtos funcionais à base de vegetais e frutas e altos em antioxidantes podem ser lançados.
  • Segurança alimentar, proteção da marca. Microrganismos patógenos ou alteradores podem ser eliminados e a contaminação cruzada é impossibilitada devido ao carácter pós-embalagem do processo.
  • Exportação de produtos para os mercados mais exigentes, como os EUA ou o Japão, etc. A elevada qualidade sensorial, nutricional e microbiológica, aliada à sua longa vida útil, tornam o produto num elemento “premium” e ideal para a exportação.

Inconvenientes

  • O principal inconveniente é o elevado custo dos equipamentos, o que representa um investimento inicial muito alto.
  • O processamento aplica-se em descontínuo (“batch”) no produto já embalado.

3. BENCHMARKING (vantagens comparativas)

Vantagens comparativas económicas

  • Permite aceder a novos mercados mais exigentes em relação à qualidade do produto final.

Vantagens comparativas ambientais

  • Em termos gerais, as tecnologias alternativas podiam implicar menor impacto ambiental em relação ao tratamento térmico tradicional. Este facto atribui-se a duas causas. A primeira é que a aplicação do tratamento HPP evita aquecimentos-arrefecimentos severos do produto, o que representa uma poupança em água e energia. Em segundo lugar, o consumo de energia destes equipamentos é de energia elétrica, parte da qual tem a sua origem em energias renováveis, enquanto que para o tratamento térmico se usam normalmente combustíveis fósseis. No entanto, as vantagens ambientais não são muito elevadas a priori, pois estas tecnologias têm bastantes possibilidades de melhoria para otimizar o consumo de energia.

Vantagens comparativas sociais

  • A aplicação deste tratamento permite obter produtos que satisfazem as exigências dos consumidores quanto a segurança alimentar (o tratamento permite a inativação de microrganismos patógenos e alteradores), novos formatos, etc.

PT Fotografia. Imagem equipo altas pressões industrial Hiperbaric 135 (www.hiperbaric.es)

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