2.9. INCORPORATION D’ANTIOXYDANTS D’ORIGINE VÉGÉTALE DANS LE BUT D’AUGMENTER LA DURÉE DE VIE DES PRODUITS TRANSFORMÉS À BASE DE VIANDE

1. PRATIQUE UTILISÉE HABITUELLEMENT

Les phénomènes d’oxydation de la viande et des produits carnés peuvent donner lieu à des modifications de la couleur, du goût, de l’arôme et de la texture du produit, altérant ainsi la qualité organoleptique de celui-ci. Traditionnellement, la filière viande employait un grand nombre d’antioxydants synthétiques afin de diminuer de manière efficace et économique l’apparition de phénomènes oxydatifs, et de réduire par là-même l’apparition d’odeurs et de goûts désagréables ou bien la perte de vitamines ou d’acides aminés dans le produit fini. Cependant, leur utilisation est remise en question du point de vue de la sécurité alimentaire à cause de leur caractère potentiellement toxique et elle a été réglementée et restreinte dans de nombreux pays. Si l’on ajoute à cela que la législation de la sécurité alimentaire est toujours plus restrictive et qu’il existe une demande croissante de la part des consommateurs de « produits naturels », on comprend pourquoi la filière viande est particulièrement intéressée par la recherche d’antioxydants d’origine naturelle, capables d’inhiber les réactions d’oxydation de la viande et de ses produits dérivés.

2. DESCRIPTION TECHNIQUE DE LA BONNE PRATIQUE

Parmi ces substances d’origine naturelle capables de réduire les phénomènes oxydatifs des lipides et des protéines, on peut citer les espèces contenant du lycopène, telles que la tomate ou le poivron rouge, l’extrait de romarin et son huile essentielle, ou encore les composés extraits à partir d’huiles essentielles d’origan, de bourrache, de sauge, de vigne, de thym, de basilic, de clous de girofle, de poivre blanc et noir, entre autres.
En outre, les industries qui utilisent les végétaux comme matière première obtiennent des centaines de milliers de tonnes par an de produits secondaires de faible valeur. La plupart du temps, lesdites industries destinent ces produits secondaires à l’alimentation animale. Ces sous-produits peuvent servir de substrat pour obtenir des substances naturelles à haute valeur ajoutée aux propriétés antioxydantes et/ou antimicrobiennes.

Conditions requises pour la mise en œuvre

  • Pour l’adapter au niveau industriel, il faudrait prendre en compte le type de viande, tant l’espèce animale que la présentation (viande fraîche, cuite, séchée, hamburgers et autres préparations), ainsi que l’antioxydant naturel sélectionné. Ce dernier serait incorporé sous forme liquide (soluble dans les huiles/et/ou graisses) ou en extraits solubles dans l’eau, au moyen d’une marinade, d’une immersion, d’un mélange, etc.
  • Il peut aussi être intégré au plastique utilisé pour l’emballage (emballage actif).

Avantages

  • Avantageux car il prolonge la durée de vie des denrées alimentaires.
  • Production et commercialisation d’aliments naturels, sans utilisation d’additifs synthétiques.
  • Grande variété de produits naturels.
  • Antioxydant potentiel.
  • Éviter les pertes nutritionnelles et organoleptiques.
  • Activité antibactérienne et antifongique potentielle.
  • L’augmentation de la durée de vie implique des conséquences économiques favorables.
  • Cette technologie s’inscrit dans la tendance de consommation de produits naturels.
  • Cette technique vise à donner de la valeur ajoutée à des sous-produits agricoles qui, la plupart du temps, sont destinés à être utilisés en tant que suppléments dans l’alimentation animale. Les produits obtenus seraient naturels et par conséquent non soumis à la réglementation applicable aux produits de synthèse destinés à l’alimentation humaine en tant qu’antioxydants et/ou conservateurs, ou en tant qu’antifongique pour le contrôle de phytopathogènes.
  • Amélioration environnementale.

Inconvénients

  • Tous les composés naturels antioxydants n’agissent pas de la même manière.
  • L’action antioxydante dépend du type de viande traitée (espèce animale) et du type de produit carné.
  • Possible perte d’effectivité au cours du procédé de stockage industriel à cause du pH, de la chaleur, de la fermentation, de la présence de métaux, etc.
  • Donne du goût au produit fini.
  • La présence d’antioxydants endogènes dans la matière première peut influencer l’activité des antioxydants naturels ajoutés.

3. BENCHMARKING (avantages comparatifs)

Avantages comparatifs économiques

  • Ceux découlant de l’allongement de la durée de vie.

Avantages comparatifs environnementaux

  • Utilisation de produits naturels.
  • Élimination des coûts environnementaux des agro-industries productrices des sous-produits.

Avantages comparatifs sociaux

  • L’intérêt toujours plus vif pour un style de vie sain, un régime alimentaire basé sur des fruits et légumes pouvant être conservés de manière prolongée et offrant les garanties sanitaires suffisantes et le moins d’additifs possible, favoriserait la mise en place de cette technologie.
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